-->

Pengendalian Mutu Evaluasi Standar Mutu Materi Baku Buah Dan Sayur



PENILAIAN STANDAR MUTU BAHAN
BAKU BUAH DAN SAYUR
PERCOBAAN I
(Praktikum Pengendalian Mutu)








Kelompok : 3

Adi Heru Wibowo     B1315001
Halimah                      B1315023
Jamilah                       B1315028
M. Putra Fajar          B1315041
Nurul Ustadzah         B1315053
Rina Wardani            B1315061
Supiani                       B1316001



PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI TANAH LAUT
PELAIHARI
2016
BAB I
PENDAHULUAN

1.1     Latar Belakang
Kualitas suatu komoditi hortikultura panenan sangat terkait dengan tingkat atau kondisi kesegarannya. Kesegaran secara pribadi mempengaruhi kualitas penampilan yang merupakan komponen kualitas yang pertama sekali diperhatikan oleh kosumen. Namun demikian, sebenarnyalah bahwa komponen kualitas yang satu mempengaruhi komponen kualitas lainnya. Secara tidak pribadi kesejukan juga mempengaruhi kualitas nutrisi. Semakin segar suatu komoditi panen khususnya sayuran, ini membuktikan bahwa umur pasca panen komoditi bersangkutan masih sanggup dikatakan gres atau belum lewat masak.
Demikian pula halnya dengan komoditi buah. Kondisi tersebut sekaligus memperlihatkan informasi keadaan kualitas nutrisi komponen kualitas aroma sanggup memperlihatkan informasi wacana komponen kualitas rasa. Biasanya aroma yang harum dan menusuk mencerminkan bahwa komoditi bersangkutan cukup mengandung senyawa yang memperlihatkan rasa manis.
Khususnyanya bagi komoditi sayuran, kualitas penampilan merupakan komponen kualitas yang cukup sangat penting. Para konsumen dengan cukup melihat tingkat kesejukan sayuran sudah sanggup tetapkan untuk membelinya. Komponen kualitas rasa tidak merupakan komponen kualitas yang dinomor satukan, alasannya ialah rasa sayuran akan risikonya berpulang pada racikan bumbu dalam pengolahannya. Namun sekarang komponen kualitas keamanan merupakan tuntutan konsumen yang sangat patut untuk diperhatikan, terutama keamanan dari residu materi kimia. Kualitas penampilan yang baik tidak selalu berarti kualitas nutrisi dan rasanya juga baik. Buah atau sayuran yang sedikit lecet dan cacat di kepingan luar mungkin saja sama baiknya dalam hal rasa dan nilai nutrisinya dibandingkan dengan yang berpenampilan baik. Oleh alasannya ialah itu pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap buah dan sayur.

1.2     Tujuan
Tujuan praktikum ini ialah untuk mengetahui mutu buah dan sayur.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1    Mutu
Secara garis besar, mutu produk hortikultura, khususnya buah dan sayuran, sanggup dibedakan atas dua macam kriteria mutu. Pertama, mutu eksternal, yaitu kriteria mutu yang sanggup diindera, dilihat dan diraba, tanpa harus dirasa (di”cicip”) oleh konsumen.
Mutu eksternal ini termasuk warna, bentuk, bau, aroma, dan keutuhan. Hal-hal tersebut sangat berperanan buat konsumen untuk memilih keputusannya, membeli atau tidak. Kriteria mutu kedua, tentunya, ialah mutu internal. Mutu internal bagi buah dan sayuran, ini umumnya ialah cita rasa, tekstur dan “mouthfeel”, serta jumlah/kuantitas, komposisi dan kelengkapan zat- zat gizi yang ada di dalamnya.
Mutu internal tersebut hanya sanggup dideteksi sehabis konsumen merasakan produk tersebut. Kesan mutu yang diperoleh oleh konsumen sehabis proses pencicipan ini sering disebut “edible quality”. Komposisi, jumlah/kuantitas, dan kelengkapan zat-zat gizi (nutritional quality) bahkan hanya akan diketahui dengan alat-alat mutakhir dan tentunya tidak sanggup diindera oleh konsumen. Karena itu, dalam aneka macam pasar swalayan, informasi wacana mutu gizi ini sering dicantumkan dalam kemasan atau pun dipasang bersahabat ruang jaja, sebagai informasi bagi konsumen untuk memilih pilihannya (Kader, 1985).

2.2    Jeruk
Buah jeruk merupakan salah satu jenis buah-buahan yang paling banyak digemari oleh masyarakat kita. Buah jeruk selalu tersedia sepanjang tahun, alasannya ialah flora jeruk tidak mengenal demam isu berbunga yang khusus.
Tanaman jeruk sanggup ditanam pada semua jenis tanah, pH sekitar 5-6 dan cukup air serta materi organis. Perkembangbiakan yang baik  dengan okulasi atau  sambungan dan sebagai batang pokok dipilih yang sesuai. Buah jeruk bagus mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, banyak mengandung vitamin C untuk mencegah penyakit sariawan dan menambah selera makan. Selain vitamin C, buah jeruk mengandung vitamin dan mineral lainnya yang mempunyai kegunaan untuk kesehatan. Bila kita makan jeruk bagus setiap hari, maka badan akan sehat.

2.3    Pisang
Pisang merupakan flora yang mempunyai banyak kegunaan, mulai dari buah, batang, daun, kulit hingga bonggolnya. Tanaman pisang yang merupakan suku Musaceae termasuk flora yang besar memanjang. Tanaman pisang sangat menyukai sekali pada daerah yang beriklim tropis panas dan lembab terlebih didataran rendah. Ditemui pula di daerah Asia Tenggara, menyerupai Malaysia, Indonesia serta termasuk pulau Papua, Australia Topika, Afrika Tropi. Pisang sanggup berubah sepanjang tahun pada daerah dengan hujan merata sepanjang tahun. Umumnya, kebanyakan orang memakan buah pisang saja dan kulitnya akan dibuang begitu saja.

2.4    Kangkung
Kangkung merupakan flora yang sanggup tumbuh lebih dari satu tahun. Tanaman kangkung mempunyai sistem perakaran tunggang dan cabang-cabangnya akar menyebar kesemua arah, sanggup menembus tanah hingga kedalaman 60 hingga 100 cm, dan melebar secara mendatar pada radius 150 cm atau lebih, terutama pada jenis kangkung air (Kader, 1985). Batang kangkung bundar dan berlubang, berbuku-buku, banyak mengandung air (herbacious) dari buku-bukunya gampang sekali keluar akar. Memiliki percabangan yang banyak dan sehabis tumbuh usang batangnya akan menjalar (Kader, 1985).









BAB III
METODE

3.1     Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 16 september 2016 pukul 13.00-16.00 WITA Di Labolatorium Pangan Teknologi Industri Pertanian Politeknik Negeri Tanah Laut.

3.2     Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Alat yang dipakai dalam praktikum ini ialah neraca analitik, piring, pisau, kompor, dan wajan.
3.2.2 Bahan
Bahan yang dipakai dalam praktikum ini ialah pisang, kangkung, jeruk, baawang merah, bawang putih, minyak goreng, gula dan garam.

3.3     Prosedur Kerja
1.      Disiapkan alat dan bahan
2.      Diamati penampakan buah dan sayur secara visual
3.      Dimasukkan data ke dalam tabel.









BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1     Hasil
Dari hasil penilaian standar mutu materi baku buah dan sayur didapat hasil pengamatan sebagai berikut.
Tabel 1. Data hasil pengamatan standar mutu materi baku buah jeruk
No.
Kriteria Penilaian
Keterangan
Penilaian
Ukuran
1.
Mutu visual
Berat
121,24
Gr
Keseragaman bentuk
99
%
Kondisi permukaan
Kasar

Warna
Hijau

Keseragaman warna
99
%
Cacat/rusak
2
%
2.
Tekstur
Kekerasan
87
%
Kesegaran
90
%
3.
Flavor
Rasa
Kecut

Aroma
Khas jeruk

4.
Keamanan
Mikroba
88
%
Kotoran
90
%
5.
Kemudahan penanganan
Mudah dikonsumsi
Mudah

Mudah disajikan
Mudah

Mudahnya dibuang sampah dan banyaknya sampah
Mudah

6.
Sifat mutu lainnya
Harga
1000,-/buah
Rp.
Halal
Halal

Umur simpan
5
Hari

Tabel 2. Data hasil pengamatan standar mutu materi baku sayur kangkung
No.
Kriteria Penilaian
Keterangan
Penilaian
Ukuran
1.
Mutu visual
Berat
77,31
Gr
Keseragaman bentuk
85
%
Kondisi permukaan
Lembut

Warna
Hijau tua

Keseragaman warna
93
%
Cacat/rusak
2
%
2.
Tekstur
Kekerasan
90
%
Kesegaran
96
%
3.
Flavor
Rasa
Kangkung

Aroma
Khas kangkung

4.
Keamanan
Mikroba
65
%
Kotoran
15
%
5.
Kemudahan penanganan
Mudah dikonsumsi
Perlu diproses sebelum dikonsumsi

Mudah disajikan
Mudah

Mudahnya dibuang sampah dan banyaknya sampah
Mudah

6.
Sifat mutu lainnya
Harga
2000,-/buah
Rp.
Halal
Halal

Umur simpan
3
Hari

Adapun hasil penilaian standar mutu proses buah dan sayur didapat hasil pengamatan sebagai berikut.
Tabel 3. Data hasil pengamatan standar mutu proses buah pisang
No.
Kriteria Penilaian
Keterangan
Penilaian
Ukuran
1.
Bahan baku
Kesiapan materi baku
85
%
Berat
109,54
Gr
Sortasi
96
%
2.
Bahan tambahan
Jenis materi tambahan
Tepung

Berat
88,75
Gr
3.
Bahan aksesori pembantu
Jenis materi aksesori pembantu
Garam, gula

Berat
4,22
Gr
4.
Peralatan
Kondisi peralatan
95
%
Kotoran
96
%
5.
Bahan kemasan
Jenis kemasan
Piring

Mudah didapat
Mudah

Harga
2000,-/buah
Rp.
6.
Proses pengolahan
Prosedur kerja
-

7.
pengemasan
Umur simpan
1
Hari
Layak konsumsi
Layak

Prosedur kerja :
-          Dikupas pisang dari kulitnya
-          Ditambahkan tepung dan air
-          Ditambahkan gula dan garam, aduk hingga rata hingga adon
-          Panaskan minyak dalam wajan
-          Goreng campuran hingga kuning kecoklatan
-          Angkat, sajikan selagi hangat.


Tabel 4. Data hasil pengamatan standar mutu proses buah kangkung
No.
Kriteria Penilaian
Keterangan
Penilaian
Ukuran
1.
Bahan baku
Kesiapan materi baku
86
%
Berat
77,41
Gr
Sortasi
85
%
2.
Bahan tambahan
Jenis materi tambahan
Tomat, bawang merah, bawang putih

Berat
55,37
Gr
3.
Bahan aksesori pembantu
Jenis materi aksesori pembantu
Garam, gula, royco

Berat
10,52
Gr
4.
Peralatan
Kondisi peralatan
95
%
Kotoran
2
%
5.
Bahan kemasan
Jenis kemasan
Mangkok

Mudah didapat
Mudah

Harga
3000,-/buah
Rp.
6.
Proses pengolahan
Prosedur kerja
-

7.
pengemasan
Umur simpan
1
Hari
Layak konsumsi
Layak

Prosedur kerja :
-          Disiangi sayur kangkung dan dipotong kemudian dicuci
-          Disiapkan materi tambahan
-          Dipanaskan minyak goreng dan dimasukkan materi tambahan
-          Saat materi aksesori sudah mengeluarkan aroma, dimasukkan kangkung yang telah dicuci dan tambahkan air
-          Ditumis hingga agak layu
-          Dimasukkan materi aksesori pembantu
-          Ketika air sudah berkurang atau tinggal sedikit, angkat dan sajikan.

4.2     Pembahasan
Secara garis besar, mutu produk hortikultura, khususnya buah dan sayuran, sanggup dibedakan atas dua macam kriteria mutu. Pertama, mutu eksternal, yaitu kriteria mutu yang sanggup diindera, dilihat dan diraba, tanpa harus dirasa (di”cicip”) oleh konsumen. Kondisi komoditi merupakan kumpulan kriteria mutu yang umumnya bersifat fisik dan inderawi, menyerupai kebersihan, keseragaman (baik ukuran, warna, maupun bentuk), ada atau tidaknya cacat (defect), dan lain sebagainya.
Pada praktikum ini dilakukan penilaian mutu materi baku/proses buah dan sayur. Bahan yang diamati antara lain ialah jeruk, pisang dan kangkung. Dari tabel di atas, untuk penilaian mutu materi baku buah jeruk sanggup dikatakan baik hanya saja rasanya yang kecut. Sedangkan untuk penilaian mutu materi baku kangkung juga sanggup dikatakan baik, hanya saja dalam penyajian dibutuhkan proses terlebih dahulu. Kemudian untuk penilaian mutu proses pada buah pisang dan sayur kangkung juga sanggup dikatakan baik alasannya ialah kualitas materi baku yang sangat baik. Baik dari segi aroma, tekstur, warna maupun ukuran.
Ukuran produk (buah dan sayuran) merupakan kriteria penting, baik sebagai daya tarik konsumen, maupun untuk keperluan penanganan dan pengolahan lanjutan. Bentuk sanggup pula berperan sebagai indeks umur, contohnya pada buah pisang. Penampang melintang buah pisang mempunyai bentuk yang khas. Buah pisang umumnya dipanen sehabis mencapai ukuran yang maksimal, yaitu saat bentuknya sudah “penuh”.
Warna merupakan hal yang sangat penting bagi penampakan alasannya ialah merupakan indikator kematangan yang sangat dikenal oleh konsumen. Konsumen umumnya mempunyai pengetahuan yang cukup mendalam wacana kekerabatan antara warna dan tingkat kematangan buah dan sayuran. Contohnya, asosiasi antara warna merah dan buah tomat, atau warna kuning dan buah pisang, sudah merupakan suatu yang dianggap normal oleh konsumen.
Oleh karena itu, warna merupakan kriteria mutu pokok alasannya ialah merupakan kriteria mutu pertama yang dikaji konsumen. Keseragaman dan intensitas warna merupakan faktor penting bagi konsumen. Untuk mengevaluasi hal ini, diagram warna dan model sanggup digunakan. Dengan cara visual ini sanggup pula sekaligus ditentukan mutu gloss, yaitu suatu ukuran mengkilat atau kusamnya permukaan kulit komoditi.



BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1     Kesimpulan
Dari hasil pembahasan di atas sanggup disimpulkan bahwa :
1.    Kondisi komoditi merupakan kumpulan kriteria mutu yang umumnya bersifat fisik dan inderawi.
2.    Warna merupakan kriteria mutu pokok alasannya ialah merupakan kriteria mutu pertama yang dikaji konsumen.
3.    Penilaian mutu materi baku buah jeruk sanggup dikatakan baik hanya saja rasanya yang kecut dan sayura kangkung yang memerlukan proses sebelum penyajian.
4.    Penilaian mutu proses pada buah pisang dan sayur kangkung juga sanggup dikatakan baik alasannya ialah kualitas materi baku yang sangat baik. Baik dari segi aroma, tekstur, warna, ukuran, dll.

5.2     Saran
Adapun saran dalam praktikum ini ialah hendaknya ada penambahan alat labolatoriun berupa neraca analitik biar tidak terjadi antri yang sanggup menghambat praktikum.












DAFTAR PUSTAKA
Acquaah, George, 2002. Horticulture – Principles and Practices. Second Edition, Prentice Hall.

Horticultural Crops. In Kader, Adel A., et al. (Eds). Postharvest Technology of Horticultural Crops. Cooperative Extension Univ. Of California.

Kader, Adel A., 1985. Quality Factors : Definition and Evaluation For Fresh Standarisasi Mutu Produk Pasca Panen

Kays, Stanley J.,  1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. An Avi Book. Published by Van Nostrand Reinhold, New York.

Poincelot, R.P., 2004. Sustainable Horticulture – Today and Tomorrow. Prentice Hall.

Salunkhe, D.K., et al. 1990. Postharvest Biotechnology of Flowers and Ornamental Plants. Springer-Verlag Berlin Heidelberg.

Wills, R.B.H., W.B. McGlasson, D. Graham, T.H. Lee, and E.G. Hall, 1989.






Berlangganan update artikel terbaru via email:

Iklan

Iklan pulsa anita

Sponsorship