-->

Laporan Praktikum Proses Pembuatan Masakan Blanching Dan Steaming



PROSES PEMBUATAN MAKANAN “BLANSING” DAN “STEAMING”
PERCOBAAN III
(Praktikum Dasar Teknik Proses)



                                                   Laporan Praktikum Proses Pembuatan Makanan Blanching dan Steaming




Kelompok : 5

Ayu Nurmalasari                  B1315012
Jamilah                                   B1315028
Muslimin Al Maarif              B1315045
Rizal Fahlupi                         B1315064






PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI TANAH LAUT
PELAIHARI
2016
BAB I
PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang
Proses pengawetan materi pangan merupakan proses yang sangat penting dalam kehidupan insan semenjak zaman dahulu hingga kini ini. Maka insan membuat proses- proses untuk lebih meningkatkan daya simpan suatu materi pangan tersebut. Proses-proses tersebut membuat masakan menjadi lebih lunak, lebih enak, dan bahkan lebih awet. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa derma panas yang cukup sanggup membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim, menghilangkan kotoran. Salah satu proses pengolahan dan pengawetan materi pangan ialah blansing dan steaming.
Blansing dan steaming ialah perlakuan panas yang pendek dengan air panas/uap panas sebelum pengalengan, pembekuan, pengeringan. Metode dengan blansing berarti mencelupkan masakan ke dalam air mendidih, memasaknya dan lalu segera mendinginkannya. Sedangkan teknik steaming menempatkan plat penyangga diantara materi pangan dan air atau biasa disebut dengan mengukus. Pada metode air panas dan metode stim mempunyai tujuan yang sama yaitu menonaktifkan enzim, membunuh bakteri, mencegah reaksi oksidasi, dan membersikan kotoran pada materi pangan tersebut, dan memperpanjang waktu simpan.
Pada praktikum ini kami akan melaksanakan proses pengolahan masakan dengan metode blansing dan steaming lantaran ini mngetahui perbedaan antara masakan yang diolah memakai metode blansing dengan metode steaming.

1.2  Tujuan
a.       Mahasiswa sanggup mengetahui proses pengolahan masakan metode blansing.
b.      Mahasiswa sanggup mengetahui proses steaming.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Blansing dan steaming merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100°C selama beberapa menit, dengan memakai air panas yang biasa disebut blansing atau uap panas yang disebut steaming. Proses blansing dan steaming termasuk ke dalam proses termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 88-90°C selama 1,5-3 menit.
Tujuan utama blansing dan steaming ialah menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam materi juga turut mati. Blansing dan steaming biasanya dilakukan terhadap sayur -sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan. Selain untuk menginaktifkan enzim, tujuan blansing yaitu :
1.      membersihkan materi dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan
2.      melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, semoga memudahkan pengisian materi kedalam wadah
3.      menghilangkan busuk dan flavor yang tidak dikehendaki
4.      menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran
Cara melaksanakan blansing ialah dengan merendam dalam air panas (merebus). Merebus yaitu memasukkan materi ke dalam panci yang berisi air mendidih. Sayur-sayuran atau buah-buahan yang akan diblansing dimasukkan ke dalam keranjang kawat, lalu dimasukkan ke dalam panci dengan suhu blansing biasanya mncapai 88– 90°C selama 1,5-3 menit. Setelah blansing cukup waktunya, lalu keranjang kawat diangkat dari panci dan cepat-cepat didinginkan dengan air es. Sedangkan untuk steaming ialah mengolah masakan sama menyerupai blansing, yang beda hanya memakai uap panas.


BAB III
METODE

3.1  Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan hari Senin tanggal 29 Februari 2016 pukul 09.00-10.00 WITA di Labolatorium Pangan Teknologi Industri Pertanian Politeknik Negeri Tanah Laut.

3.2  Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Alat yang dipakai dalam praktikum ini antara lain panci, panci pengukus, pisau, telenan dan thermometer.
3.2.2 Bahan
Bahan yang dipakai dalam praktikum ini antara lain sayuran kubis, buncis, wortel, kentang, tomat, air dan es batu.

3.3  Prosedur Kerja
1.      Dikupas sayuran, lalu dipotong-potong dengan bentuk dadu 2x2x2 cm dan dibuat bola dengan diameter 2 cm. Diamati dari aroma, tekstur dan warna.
2.      Didihkan air hingga suhu 80°C - 90°C.
3.      Dipelakukan sayuran dengan dua proses yaitu dikukus dan direbus, selama masing-masing 1,5-3 menit.
4.      Sebelum wortel dimasukkan, diukur suhu blansing dengan termometer dan setelah wortel dimasukkan ukur kembali suhu blansingnya dengan termometer.
5.      Setelah matang diangkat sayuran tersebut dan dimasukkan ke dalam air es.
6.      Diamati tekstur, warna dan aroma setelah mengalami perbusan dan pengukusan.
7.      Dilakukan hal yang sama pada kubis, tomat, buncis dan materi lainnya.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1  Hasil
Nama
Bahan
Pengamatan
Massa (g)
Blansing
Steaming
sebelum
sesudah
sebelum
sesudah
Sebelum
sesudah
Wortel
Warna
11,11
9,85
Jingga tua
Jingga tua
Jingga tua
Jingga muda
Aroma


Wangi
Kurang wangi
Wangi
Wangi
Tekstur


Keras
Empuk
Keras
Keras
Temperatur


89°C
90°C
89°C
90°C
Temperatur ketika materi dimasukkan


89°C
90°C
89°C
90°C
Kubis
Warna
3,68
3,72
Putih
Putih pucah
Putih
Putih
Aroma


Wangi
Kurang wangi
Wangi
Wangi
Tekstur


Agak keras
Agak kenyal
Agak keras
Lemah
Temperatur


86°C
89°C
86°C
89°C
Temperatur ketika materi dimasukkan


86°C
89°C
86°C
89°C
Kentang
Warna
15,45
15,09
Putih kekuningan
Memucat
Putih kekuningan
Putih kekuningan cerah
Aroma


Wangi
Kurang wangi
Wangi
Wangi
Tekstur


Keras
Empuk
Keras
Keras
Temperatur


86°C
89°C
86°C
89°C
Temperatur ketika materi dimasukkan


86°C
89°C
86°C
89°C
Buncis
Warna
7,82
7,68
Hijau keputihan
Memucat
Hijau keputihan
Hijau keputihan cerah
Aroma


Wangi
Kurang wangi
Wangi
Wangi
Tekstur


Kaku
Agak lentur
Kaku
Agak lentur
Temperatur


86°C
89°C
86°C
89°C
Temperatur ketika materi dimasukkan


86°C
89°C
86°C
89°C
Tomat
Warna
19,26
20,47
Jingga kemerahan
Memucat
Jingga kemerahan
Jingga kemerahan
Aroma


Wangi
Kurang wangi
Wangi
Wangi
Tekstur


Empuk
Sangat lembek
Empuk
Sedikit lembek
Temperatur


86°C
89°C
86°C
89°C
Temperatur ketika materi dimasukkan


86°C
89°C
86°C
89°C

4.2  Pembahasan
Blanching merupakan proses panas yang pengoperasiannya memakai air panas atau uap air. Pemanasan ini umumnya berlangsung pada suhu 85°C. Proses ini dirasa cukup bila tujuan blanching sudah tercapai menyerupai inaktivasi enzim, mikroorganisme, dan penyusutan berat. Bahan yang dipakai pada blansing kali ini yaitu wortel, kubis, kentang, buncis dan tomat. Sebelum melaksanakan blansing, kami mendidihkan air terlebih dahulu pada panci yang berisi air dengan suhu 88-900C dan juga steamer berisi air dengan suhu 88-900C. Pertama, dibersihkan dan dikupas sayuran. Setelah higienis dipotong-potong menjadi dadu dengan ukuran yang hampir sama, masing-masing materi diambil menjadi dua sampel. Satu potong untuk blansing dan satu potong untuk steaming. Sebelum sampel dimasukkan diukur suhu blansing dan steaming memakai thermometer. Setelah matang diangkat sampel tersebut dan diukur kembali suhunya. Kemudian diangkat dan dimasukkan ke dalam air es. Diamati tekstur, aroma serta warna setelah mengalami proses blansing/perebusan ataupun steaming/pengukusan.
Berdasarkan hasil pengamatan, perlakuan untuk sempel yang di rebus mengalami perubahan karakteristik sensorinya menyerupai penyusutan berat, perubahan tekstur, aroma, dan warna. Warna wortel menjadi orange gelap (tidak cerah), warna kubis memucat, warna kentang serta sampel lainnya juga memucat setelah direbus disebabkan oleh pemanasan yang terjadi selama perebusan. Secara pribadi proses blansing bersentuhan dengan air di dalam panci sehingga pigmen wortel, kubis, kentang, buncis  maupun tomat ikut larut dalam air. Tekstur sampel proses blansing menjadi lunak lantaran peregangan jaringan akhir pemanasan dan osmosis air. Serta untuk aroma semua materi yang diproses blansing beraroma kurang wangi lantaran busuk alami dari sayuran ikut larut dalam air. Sedangkan untuk  perlakuan sampel yang di steaming/kukus, warna wortel misalnya, menjadi gelap (pudar/tidak cerah) setelah dikukus disebabkan oleh pemanasan yang terjadi didalam dandang namun tak sepudar pada proses blasing lantaran warna dari sayuran tidak larut ke dalam air secara sempurna. Sedangkan untuk teksturnya menjadi lunak lantaran pemanasan dan peregangan jaringan akhir osmosis air namun tak selunak sayur yang diproses blansing lantaran sampel tidak bersentuhan pribadi dengan air. Serta untuk aroma sampel yang diproses steaming kewangiannya terjaga. Jadi, rata-rata sampel yang diproses steaming masih mempertahankan warna, aroma, dan tekstur.









BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1  Kesimpulan
Dari hasil praktikum sanggup diambil kesimpulan sebagai berikut :
a.       Blansing merupakan proses panas yang pengoperasiannya memakai air panas, sedangkan steaming  merupakan proses panas yang pengoperasiannya memakai uap air.
b.      Proses blansing memakai air (rebus) lebih memungkinkan kehilangan komponen yang larut dalam air menyerupai pigrmen pada materi pangan dari pada proses steaming memakai uap air (kukus).
c.       Proses blansing mempunyai kelebihan dan kekurangan terhadap materi pangan.
d.      Tujuan utama blansing dan steaming ialah menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam materi juga turut mati.

5.2  Saran
Adapun saran dalam praktikum ini yaitu diperlukan alat yang aan dipakai ketika praktikum jumlah alatnya cukup semoga tidak terjadi antri dalam penggunaan alat.










DAFTAR PUSTAKA
 Meita, Lani.2015.http://lanimeita.blog.upi.edu/2015/10/01/18/. Diakses pada tanggal 4 Februari 2016
Tjahjadi, C dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjajaran, Bandung.
Tjahjadi,C.  dkk. 2009. Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-Dasar Pengolahan. Universitas Padjajaran, Bandung.





Berlangganan update artikel terbaru via email:

Iklan

Iklan pulsa anita

Sponsorship