-->

Laporan Praktikum Perubahan Karakteristik Daging Sapi Segar Yang Dikemas Dengan Banyak Sekali Jenis Kemasan



PERUBAHAN KARAKTERISTIK DAGING SAPI SEGAR YANG DIKEMAS DENGAN BERBAGAI JENIS KEMASAN
PERCOBAAN II
(Praktikum Pengemasan dan Penyimpanan)



 PERUBAHAN KARAKTERISTIK DAGING SAPI SEGAR YANG DIKEMAS DENGAN BERBAGAI JENIS KEMASAN Laporan Praktikum PERUBAHAN KARAKTERISTIK DAGING SAPI SEGAR YANG DIKEMAS DENGAN BERBAGAI JENIS KEMASAN




Kelompok : 4

Agus Setiawan                       B1315002
Jamilah                                   B1315028
M. Putra Fajar                      B1315041
Rina Wardani                        B1315061





PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI TANAH LAUT
PELAIHARI
2016
BAB I
PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang
Daging merupakan salah satu masakan yyang sudah dikenal semenjak 750.000 tahun yang kemudian dalam bentuk daging penggang. Secara komersial pengemasan daging dikembangkan bantu-membantu dengan diketemukannya proses pendinginan memakai ammonia pada simpulan tahun 1800. Cara menggantikan cara pendinginan memakai es alami. Penelitian secara ilmiah terhadap pengemasan daging dilakukan mulai tahun 1890 dikala banyak pengemasan daging dipelajari untuk proses pengolahan dan pengemasan produk akhirnya.
Daging segar sangat gampang rusak dan secara biologi masih aktif. Kerusakan daging segar ini sanggup disebabkan oleh beberapa faktor yaitu lantaran adanya pertumbuhan mikroorganisme dalam daging, kerusakan lantaran suhu, kadar air, oksigen, tingkat kesamaan, dan pH serta kandungan gizi daging. Pengemasan daging terutama ditujukan untuk mengurangi kehilangan air, sedangkan proses pendinginan ditujukan untuk mengurangi serangan mikroorganisme.
Kerusakan daging segar sanggup dilihat dari perubahan warna dan perubahan flavor serta tekstur daging. Pengemasan daging segar sanggup dibagi dalam tiga keperluan, yaitu produsen daging, pedagang eceran daging segar dan konsumen. Prinsip peranan pengemasan ialah mencegah kehilangan air, basi dan perisa absurd serta transfer oksigen yang cukup.

1.2  Tujuan
Tujuan praktikum ini yaitu untuk mengetahui perubahan karakteristik daging sapi segar yang dikemas dengan aneka macam jenis kemasan.


BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Daging ialah semua potongan badan ternak yang sanggup dan masuk akal dimakan termasuk jaringan-jaringan dan organ badan potongan dalam ibarat hati, dan ginjal. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan binatang dan semua  produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menjadikan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Dengan didasarkan  pada definisi tersebut maka organ-organ dalam (jeroan) dan produk olahan ibarat corned termasuk dalam kategori daging. Namun demikian sering dalam kehidupan sehari-hari yang disebut dengan daging ialah semata-mata jaringan otot, meskipun benar bahwa komponen utama penyusun daging ialah otot, tetapi tidaklah sama otot dengan daging (Suharyanto, 2008).
Daging merupakan materi masakan yang bernilai gizi tinggi. Komposisi daging relatif ibarat satu dengan yang lainnya, terutama kandungan protein sebesar 15-20%. Dibandingkan dengan materi pangan sumber protein nabati, kandungan asam amino di dalam daging lebih tinggi dan bervariasi sehingga memperlihatkan dampak yang baik bagi pertumbuhan tubuh. Daging juga merupakan sumber Niasin, Riboflavin, dan Tiamin (Deptan, 2001).
Pada dasarnya daing sangat gampang mengalami kerusakan karena daging sangat gampang untuk ditumbuhi mikroba. Untuk menghambat proses tersebut perlu adanya teknik dimana dalam mengurangi proses terjadinya laju transpirasi pada buah dan sayuran. Cara yang paling efektif untuk menurunkan laju respirasi ialah dengan menurunkan suhu produk namun demikian beberapa cara pelengkap dari cara pendinginan tersebut sanggup meningkatkan efektifitas penurunan laju respirasi. Cara pelengkap selain menurunkan suhu dilakukan pengemasan dengan pengemas plastik.





BAB III
METODE

3.1  Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at tanggal 4 Maret 2016 pukul 10.00-11.00 WITA di Labolatorium Pangan Teknologi Industri Pertanian Politeknik Negeri Tanah Laut.

3.2  Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Alat yang dipakai dalam praktikum ini ialah lemari es dan timbangan.
3.2.2 Bahan
Bahan yang dugunakan dalam praktikum ini ialah toples, alumunium foil, daun jati, plastik biasa (PE), plastik wrab dan daging sapi segar.

3.3  Prosedur Kerja
1.      Disiapkan alat dan bahan
2.      Dilakukan pengemasan memakai kemasan plastik biasa (PE) dan daun jati
3.      Dicatat hasil pengamatan pada kolom pengamatan
4.      Dicari rujukan untuk melengkapi laporan.







BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1  Hasil
Table 1. Data hasil pengamatan daging sebelum dikemas
No.
Pengamatan
Sebelum dikemas
Suhu kamar (A)
Lemari es (B)
1.
 Warna
Merah hati (a dan b)
Merah hati (a dan b)
2.
Bau
Beraroma daging sapi segar (a dan b)
Beraroma daging sapi segar (a dan b)
3.
Tekstur
Berserat dan lembut (a dan b)
Berserat dan lembut  (a dan b)
4.
Berat
Daun jati (kemasan = 7,27 gram dan daging 31,06 gram)
Plastik biasa (PE) (kemasan = 1,86 gram dan daging = 21,12 gram)
Daun jati (kemasan = 6,28 gram dan daging 36,29  gram)
Plastik biasa (PE) (kemasan = 1,75 gram dan daging = 29,46 gram)

Tabel 2. Data pengamatan daging sehabis dikemas
No.
Pengamatan
Perlakuan
Toples
Daun jati
Alumunium foil
Plastik wrab
Plastik biasa (PE)
1.
Warna
Merah (a), merah pucat (b)
Merah hati (a), merah hati pudar (b)
Merah hati (a), merah hati (b)
Merah hati (a),
Merah kecoklatan (b)
Merah hati sedikit pucat (a), merah hati pucat (b)
2.
Ketahanan
Belum busuk (a), belum busuk (b)
Belum busuk (a), belum busuk (b)
3 hari (a),
5 hari (b)
4 hari (a), 2 hari (b)
Belum busuk (a), belum busuk (b)
3.
Tekstur
Kenyal (a), keras (b)
Empuk dan kenyal (a), empuk (b)
Kenyal (a), kenyal (b)
Kenyal (a), empuk (b)
Empuk dan kenyal (a), empuk (b)
4.
Bau
Daging (a), daging (mulai busuk) (b)
Tidak basi anyir (a), tidak basi anyir (b)
Khas daging (a), tidak ada basi anyir (b)
Sangat busuk (a), Tidak berbau (b)
Tidak basi anyir (a), tidak basi anyir (b)
5.
Berat
75,43 gram (a), 75,47 gram (b)
28,47 gram (a), 27,43 gram (b)
18,67 gram (a), 18,5 gram (b)
29,42 gram (a), 29,42 gram (b)
29,39 gram (a), 29,34 gram (b)
Ket :    Senin (a)
            Selasa (b)
Untuk pengamatan pada sampel yang diletakkan di suhu kamar sanggup dikatahui sebagai berikut. Untuk warnanya nampak tidak segar lagi dan pucat, baunya menjadi anyir kecut, tekksturnya basah dan lembek, beratnya bertambah serta ketahanannya sudah busuk.

4.2  Pembahasan
Pada praktikum ini kami lakukan uji pengemasan dengan lima cara, yaitu memakai daun jati, plastik wrab, toples, alumunium foi dan plastik biasa (PE). Kemudian dilakukan dengan dua cara yaitu diletakkan di kulkas dan di ruangan dengan suhu kamar. Pertama-tama dilakukan pengamatan sebelum daging sapi dikemas mencakup bau, tekstur, berat dan warna. Daging tersebut berwarna merah hati dangan basi khas daging segar bertekstur kenyal serta empuk. Kemudian dilakukan pengamatan selama dua hari.
Dari hasil pengamatan terjadi pengamatan selama dua hari sanggup diketahui sebagai berikut. Untuk sampel yang diletakkan di dalam kulkas nampak masih elok dan baik untuk dikonsumsi. Dari warnanya ada perubahan menjadi merah hati pucat, katahanannya yaitu belum sanggup mampu dikatakan busuk, basi anyir yang terdapat pada daging itu sendiri hilang dang beratnya menurun. Sedangkan hasil pengamatan untuk daging yang diletakkan di suhu kamar yaitu warnanya nampak tidak segar lagi dan pucat, baunya menjadi anyir kecut, tekksturnya basah dan lembek, beratnya bertambah serta ketahanannya sudah busuk.
Dari praktikum diatas sanggup lihat dari usang dan bentuk atau cara pengemasan bahwa dampak kualitas daging segar sanggup dipengaruhi oleh aneka macam macam di mana dalam pengamatan ini ditujukan untuk melihat kemasan mana yang lebih baik atau yang lebih tahan usang daya simpan daging, dalam praktikum ini warna yang paling elok terdapat pada kemasan aluminium foil yang diletakkan di dalam kulkas, yang cepat rusak/busuk terdapat pada semua sampel yang berada di suhu kamar warnanya berubah dari warna merah segar menjadi warna coklat dan baunya pun busuk (tidak sedap), dan tekstur yang diperoleh lunak dan berair. Sedangkan dalam kemasan daun jati yang ditempatkan didalam kulkas baunya yang lebih dibandingkan dengan kemasan lain dan warna yang diperoleh dari kemasan ini ialah merah hati pucat dan teksturnya empuk. Sedangkan dalam kemasan pada plastik baunya tidak anyir lagi, dan warnanyapun berkembang menjadi merah hati pucat, dan teksturnya empuk, sedangkan dalam kemasan plastik biasa (PE) baunyapun tidak anyir dan warna merah hati pucat dan tekstur kenyal, sedangkan dalam kemasan pada aluminium foil warnanya merah hati dan baunya tidak amis.
Dari hasil pengamatan diatas warna yang paling elok terdapat pada kemasan alumunium foil, sedangkan basi yang sangat basi terdapat pada kemasan daun jati, yang paling elok untuk kemasan daging segar ialah plastik wrab.
Kerusakan materi pangan ibarat daging sapi di atas disebabkan daging mempunyai kandungan air yang cukup tinggi yang merupakan syarat untuk aneka macam mikroorganisme untuk tumbuh. Tumbuhnya mikroorganisme ini sanggup mengakibatkan kerusakan enzimatis, yaitu kerusakan yang disebabkan mikroorganisme tersebut menghasilkan enzim-enzim hasil metabolisme yang sanggup merusak daging.
Selain kadar air, suhu juga berperan dalam ketahanan umur simpan daging sapi. Pada suhu ruangan, biasanya mikroorganisme akan lebih cepat  berkembang sehingga daging sapi menjadi cepat busuk. Sedangkan pada suhu yang lebih rendah, metabolisme mikroorganisme akan melemah sehingga dagingpun menjadi lebih awet. Karena itu mutlak diharapkan suatu metode penyimpanan dan pengemasan yang baik untuk memperpanjang rentang waktu proses kebusukan daging tersebut biar sanggup dimanfaatkan semaksimal mungkin.



BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1  Kesimpulan
Dari praktikum yang kami lakukan sanggup disimpulkan bahwa :
1.      Penyimpanan terhadap suhu rendah kuat terhadap warna,tekstur dan bobot materi pangan segar.
2.      Pada penyimpanan daging, penyimpanan  yang paling tahan usang yaitu dikemas pada plastik wrab yang disimpan pada suhu dingin. Sedangkan yang paling tidak tahan usang dan gampang rusak yaitu yang disimpan pada suhu kamar.
3.      Pada penyimpanan daging yang paling tahan usang yaitu disimpan pada suhu rendah yaitu di kulkas.

5.2  Saran
Proses pengemasan merupakan salah satu alternatif dalam menyimpan produk pertanian terutama hasil tumbuhan holtikultura. Dalam pengemasan perlu memperhatiakan materi pengemasan yang dipakai dan produk holtikultura yang akan dikemas lantaran kedua faktor tersebut saling keterkaitan dalam proses pengemasan.











DAFTAR PUSTAKA

Deptan.2001.Teknologi Pemroses, Pengemasan dan Penyimpanan Benih. Yogyakarta: Kanisius.
Fadhullah, Vian. 2013. https://www.arifinbp.com//search?q=laporan-pengemasan. Diakses tanggal 6 Maret 2016
Munirahsyah.2013.https://www.arifinbp.com//search?q=laporan-pengemasan. Diakses tanggal 6 Maret 2016
Suharyanto.2008.Pengembangan Model Tekstur Dan Umur Simpan Daging Dengan Variasi Suhu Dan Tekanan Pada Penyimpanan Hipobarik. Jurnal Teknologi Pertanian 7(1): 10-19.


Berlangganan update artikel terbaru via email:

Iklan

Iklan pulsa anita

Sponsorship