-->

Laporan Praktikum Pengemasan Dan Penyimpanan Daging Unggas



PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN DAGING UNGGAS
PERCOBAAN III
(Praktikum Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan)


 PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN DAGING UNGGAS Laporan Praktikum PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN DAGING UNGGAS





Kelompok : 6

Agus Setiawan                       B1315002
Jamilah                                   B1315028
M. Putra Fajar                      B1315041
Rina Wardani                        B1315061






PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI TANAH LAUT
PELAIHARI
2016



BAB I
PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang
Daging ayam merupakan salah satu produk ternak yang gampang mengalami perubahan selama periode tertentu. Hal ini lantaran daging ayam mempunyai sifat fisik, kimiawi, dan biologis yang mempu mempercepat perubahan tersebut. Namun, pada praktikum kali ini akan dibahas perihal pengemasan dan penyimpanan daging ayam dengan banyak sekali perlakuan. Diamati pula warna, bau, tekstur serta ketahanan. Keempat faktor tersebut saling terkait satu dengan yang lainnya. Warna daging menawarkan adanya tingkat kesejukan dari daging ayam tersebut. Selain itu, apabila kadar air alam daging ayam terlalu tinggi maka akan mempercepat pembusukan dalam daging. Keempukan daging juga sangat menentukan kualitas dari daging ayam tersebut. Semakin kecil nilai keempukannya, maka kualitas daging tersebut semakin bagus.
Pengolahan produk- produk hasil peternakan dalam kaitannya untuk membuat produk materi pangan yang kondusif pada proses pengolahannya selain harus bebas materi pengawet, penggunaan materi embel-embel kuliner (pewarna dan penambah cita rasa) harus memakai bahan-bahan yang diizinkan, hal yang paling mendapat perhatian ialah higienitas yang harus selalu dijaga pada proses pengolahan. Hal ini tentunya tidak terlepas dari sifat produk hasil ternak yang gampang mengalami kerusakan lantaran adanya kegiatan mikroorganisme. Pada praktikum ini akan ditelaah mengenai pengawetan daging ayam, lantaran semakin abadi daging ayam berarti semakin sedikit kemungkinan basil yang tumbuh pada daging tersebut.

1.2  Tujuan
Tujuan praktikum ini yaitu untuk mengetahui kemampuan penyimpanan daging unggas dengan banyak sekali perlakuan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Daging merupakan salah satu produk yang menjadi penyuplan protein hewani bagi masyarakat Indonesia. Indonesia yang kaya akan kebudayaan menimbulkan jenis olahan dari daging berbeda-beda antara satu kawasan dengan kawasan lainnya. Beberapa daging yang lazim di konsumsi oleh masyarakat Indonesia dan diolah menjadi aneka kuliner ialah sapi, kerbau, domba, kambing dan ayam/bebek. Tingkatan konsumsi akan semakin bertambah mengingat semakin meningkatnya pertumbuhan  penduduk, meningkatnya daya beli dan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya protein hewani. Oleh lantaran itu, untuk menghasilkan daging dengan kualitas dan kuantitas yang baik, maka perlu adanya  penanganan yang baik.
 Penanganan daging sangat perlu dilakukan sedini mungkin sehabis ayam dipotong lantaran mempengaruhi kualitas daging itu sendiri. Tujuan dari penanganan daging ialah untuk mencegah penurunan kualitas daging sehingga memperpendek daya simpan daging. Perubahan fisik (warna dan  bau), perubahan cita rasa, yang kemudian sanggup menimbulkan gangguan kesehatan bagi konsumen. Daging yang beredar dipasaran tentunya mempunyai kualitas yang  bervariatif. Beragamnya kondisi ternak, cara pemeliharaan dan umur potong dari ternak tersebut menimbulkan kualitas dari daging yang dihasilkan menjadi beragam. Dengan bermacam-macam kondisi tersebut, pelanggan harus teliti dalam menentukan daging yang akan dikonsumsi.
Beberapa hal yang menjadi indikator kualitas daging diantaranya daya ikat air, tingkat keempukan, besarnya susut masakan PH daging tersebut. Hal- hal tersebut menjadi indikator akan kualitas daging yang akan dikonsumsi. Hal lain yang sanggup diaplikasikan dalam menentukan daging ialah dengan memperhatikan warna daging dan bau dari daging tersebut supaya terhindar dari tindakan penipuan ibarat pengoplosan daging.




BAB III
METODE
3.1  Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 11 Maret 2016 pukul 09.00-10.00 WITA di Labolatorium Pangan Teknologi Industri Pertanian Politeknik Negeri Tanah Laut.
3.2  Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Alat yang dipakai dalam praktikum ini ialah lemari es, panci dan kompor.
3.2.2 Bahan
Bahan yang dipakai dalam praktikum ini ialah daging ayam, jeruk nipis, air, bumbu kuning, garam dan plastik wrab.
3.3  Prosedur Kerja
1.      Disiapkan alat dan materi diamati sebelum diberi perlakuan
2.      Dilakukan pengukusan terhadap daging ayam
3.      Diletakkan daging ayam dalam wadah berbahan plastik, diamati sebelum dikemas (setelah diberi perlakuan)
4.      Disimpan di dalam lemari es dikemas memakai plastik wrab dan dikasih label
5.      Diamati perubahan yang terjadi
6.      Dicari rujukan untuk melengkapi laporan







BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1  Hasil
Tabel 1. Data hasil pengamatan daging ayam sebelum diberi perlakuan
No.
Pengamatan
Sebelum perlakuan
Sesudah perlakuan (sebelum dikemas)
1.
Warna
Putih segar
Putih pucat
2.
Bau
Khas daging ayam segar dan sedikit amis
Khas ayam, tidak bau dan lebih harum
3.
Tekstur
Empuk dan kenyal
Mengeras dan empuk

Tabel 1. Data hasil pengamatan daging ayam sehabis dikemas
No.
Pengamatan
Perlakuan
Direbus
Dikukus
Direndam air garam
Diberi jeruk nipis
Diberi bumbu kuning
1.
Warna
Putih pucat (a), (b)
Putih pucat (a), putih pucat (b)


-
Putih kuning (a), putih pucat (b)
Kuning (a), kuning (b)
2.
Tekstur
Keras (a), (b)
Keras dan empuk (a), keras (b)


-
Kenyal (a), empuk agak keras (b)
Lebih keras (a), keras (b)
3.
Bau  
Khas ayam (a), (b)
Khas ayam (a), bau ayamnya hilang(b)


-
Masih ada jeruk nipis (a), bau jeruk nipisnya hilang (b)
Bau bumbu (a), baunya hilang (b)
4.
Ketahanan
Belum busuk (a), (b)
Belum busuk (a), masih tahan (b)

-
Segar (a), belum busuk (b)
Masih tahan (a), masih tahan (b)
Ket : a = Senin
b = Rabu

4.2  Pembahasan
Dalam praktikum ini dilakukan pengemasan dan penyimpanan daging unggas yaitu ayam dengan banyak sekali perlakuan yaitu dengan direbus, dikukus, diberi garam, ditaburi bumbu kuning dan diberi air jeruk nipis. Hal ini bertujuan untuk mengetahui perlakuan mana yang paling baik untuk menyimpan daging unggas.
Diantara semua perlakuan yang paling baik pada daging ayam dan usang penyimpanannya yaitu diberi jeruk nipis. Dan perlakuan yang kurang baik pada daging ayam dan usang penyimpanannya yaitu yang diberi perlakuan direbus. Pada perlakuan direbus pada hari ketiga daging ayam sudah mengalami kerusakan yaitu tekstur ayam basah dan lembek yang memudahkan mikroorganisme berkembang. Kadar air yang meninggi akhir direbut membuat materi pangan segar yang disimpan cepat mengalami kerusakan.
Salah satu sifat daging unggas ialah gampang rusak. Praktis rusaknya daging unggas disebabkan kandungan air yang cukup tinggi yang merupakan syarat untuk banyak sekali mikroorganisme untuk tumbuh. Tumbuhnya mikroorganisme ini sanggup menimbulkan kerusakan enzimatis, yaitu kerusakan yang disebabkan mikroorganisme tersebut menghasilkan enzim-enzim hasil metabolisme yang sanggup merusak daging unggas.  Ciri-ciri terjadinya kerusakan enzimatis ialah rasa daging menjadi terlalu asam. Selain itu warna buah biasanya  berubah.
Selain kadar air, suhu juga berperan dalam ketahanan umur simpan daging unggas. Pada perlakuan perebusan, biasanya mikroorganisme akan lebih cepat  berkembang sehingga daging unggas menjadi cepat rusak. Sedangkan pada perlakuan diberi jeruk nipis, metabolisme mikroorganisme melemah dan daging pun menjadi lebih awet. Karena itu mutlak diharapkan suatu metode penyimpanan dan pengemasan yang baik untuk memperpanjang rentang waktu proses kerusakan daging unggas tersebut supaya sanggup dimanfaatkan semaksimal mungkin.











BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1  Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang dilaksanakan, sanggup disimpulkan bahwa :
1.      Daging ayam merupakan salah satu produk ternak yang gampang mengalami perubahan selama periode tertentu. Hal ini lantaran daging ayam mempunyai sifat fisik, kimiawi, dan biologis yang bisa mempercepat perubahan tersebut.
2.      Pada penyimpanan daging ayam, penyimpanan  yang paling tahan usang yaitu dengan diberi air perasan jeruk nipis.
3.      Sedangkan yang paling tidak tahan usang dan gampang rusak yaitu daging ayam yang direbus.
4.       
5.2  Saran
Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan, kami menyarankan bahwa untuk mendapat daging unggas segar yang tahan usang sebaiknya disimpan pada suhu cuek lantaran pada suhu cuek memperlambat pertumbuhan mikroba dan diperlakukan dengan memberi air jeruk nipis.











DAFTAR PUSTAKA
Fadhullah, Vian. 2013. https://www.arifinbp.com//search?q=%20laporan-pengemasan. Diakses tanggal 11 Maret 2016
Noor , Ridwan Alfian. 2014. http://www.scribd.com/doc/248487952/Laporan-Praktikum-Pengemasan#scribd. Diakses tanggal 11 Maret 2016
Syahdu, Munirah. 2013. https://www.arifinbp.com//search?q=%20laporan-pengemasan. Diakses tanggal 11 Maret 2016





Berlangganan update artikel terbaru via email:

Iklan

Iklan pulsa anita

Sponsorship