-->

Laporan Praktikum Aplikasi Vacum Frying Untuk Menghasilkan Olahan Keripik Buah Segar



 APLIKASI VACUM FRYING UNTUK MENGHASILKAN OLAHAN KERIPIK BUAH SEGAR
PERCOBAAN IV
(Praktikum Mesin dan Peralatan Industri)

APLIKASI VACUM FRYING UNTUK MENGHASILKAN OLAHAN KERIPIK BUAH SEGAR LAPORAN PRAKTIKUM APLIKASI VACUM FRYING UNTUK MENGHASILKAN OLAHAN KERIPIK BUAH SEGAR







Kelompok : 4

Ayu Nurmalasari                  B1315012
Fitri Khairunnisa                  B1315020
Jamilah                                   B1315028
Martini                                   B1315036





PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI TANAH LAUT
PELAIHARI
2016
BAB I
PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang
Produksi buah-buahan di Indonesia sanggup dikatakan cukup tinggi. Produksi buah buahan tahun 2007 mencapai 17.116.662 ton, meningkat dibandingkan produksi tahun 2006 sekitar 16.171.130 ton dan tahun 2005 sebesar 14.786.599 ton. Produksi buah yang melimpah kadang juga belum dimanfaatkan (Antarlina dan Rina 2005). Petani tidak sanggup menyimpan buah-buahan lebih usang sebab umur simpannya pendek. Penanganan buah yang kurang hati-hati pada ketika panen, termasuk pengemasan dan transportasi, akan mengakibatkan kerusakan 10−60%. Oleh sebab itu, perlu upaya meningkatkan umur simpan dan nilai tambah buah-buahan (Sofyan 2004).
Penggorengan ialah salah satu proses olahan pangan yang sangat terkenal hingga ketika ini yan sanggup meningkatkan umur simpan dan nilai tambah buah-buahan. Penggorengan sanggup didefinisikan sebagai proses pemasakan dan pengeringan produk dengan media panas berupa minyak sebagai media pindah panas. Banyak reaksi kompleks terjadi dalam minyak dan pada ketika itu minyak akan mulai mengalami kerusakan (Yuniarto 2007).
Penggorengan vakum (vacuum frying) menjadi salah satu pilihan industri dalam produksi keripik buebuahan dan sesayuran. Hal ini dikarenakan produk yang diproduksi dengan penggorenan vakum mempunyai cita rasa yang lebih baik dibanding dengan produk yang dihasilkan dengan memanggang atau merebus (Jamaluddin 2011). Penggorengan vakum memungkinkan pengolahan komoditi peka panas,  seperti buah dan sayur menjadi hasil olahan berupa keripik (chip).

1.2  Tujuan
Tujuan praktikum ini ialah mengeringkah buah/sayur segar.



BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1  Vacuum frying
Salah satu perjuangan untuk memperpanjang masa simpan sayuran atau buah ialah dengan metode pengeringan atau pemasakan untuk mendapat produk sayuran atau buah kering siap santap. Pengeringan merupakan suatu proses penghilangan atau pengeluaran sebagian air dari materi pangan dengan cara menguapkan air dan memakai energi panas, hingga batas mikroba tidak sanggup hidup (Wahyudi, 2013.).
Keuntungan dari pengeringan ialah materi pangan sanggup menjadi lebih awet, volume materi menjadi lebih kecil dan ringan serta mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan penyimpanan, sehingga pada balasannya sanggup memperkecil biaya produksi terutama apabila dilakukan dalam jumlah besar.
Penggorengan vakum ialah salah satu teknologi pengeringan yang sanggup diterapkan pada sayur-sayuran dan buah-buahan. Untuk tetap sanggup mempertahankan gizinya, banyak jenis buah-buahan dan sayuran yang sanggup diproses dengan penggorengan vakum, ibarat buncis muda, brokoli, kembang kol, wortel, nenas, mangga, apel, dan sebagainya. Beberapa negara di Asia (Jepang, Thailand, Taiwan) telah memakai teknologi penggorengan vakum ini untuk memproduksi snack bergizi dan menyehatkan dari sayur-sayuran (Wahyudi, 2013).
Untuk menghasilkan produk dengan kualitas yang anggun dalam artian warna, aroma, nilai nutrisi dan rasa buah-sayur tidak berubah dan renyah maka pengaturan suhu yang digunakaan dilarang melebihi 85°C dan tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg. Proses penggorengannya sanggup berlangsung pada suhu rendah, disamping kedap udara sehingga tidak bersinggungan dengan udara yang apat menjadikan pencoklatan pada produk yang dihasilkan sebab proses oksidasi.




BAB III
METODE
3.1  Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa tanggal 22 Maret 2016 pukul pukul 11.00-13.00 WITA di Labolatorium Pangan Teknologi Industri Pertani Politeknik Negeri Tanah Laut.

3.2  Alat dan Bahan
3.2.1     Alat
Alat yang dipakai dalam praktikum ini ialah vacuum frying dan timbangan.
3.2.2     Bahan
Bahan yang dipakai dalam praktikum ini ialah semangka dan minyak goring.
3.3  Prosedur Kerja
1.      Ditimbang materi yang akan diolah menjadi keripik sebagai berat awal
2.      Diisi kolam air hingga memenuhi batas permukaan kolam sirkulasi
3.      Dimasukkan minyak goreng ke dalam tabung hingga dasar keranjang buah.
4.      Setelah tercapai suhu yang diset (ditandai nyala kompor mengecil), masukkan materi ke dalam keranjang penggoreng lalu tutup tabung penggoreng dan kunci rapat-rapat
5.      Ditutup kran pelepas vakum, nyalakan pompa dengan menekan tombol besar dalam posisi on pada kotak kontrol sambil membuka kran sirkulasi air di atas tabung jet, tunggu hingga air keluar dari selang potongan atas kondensor.
6.      Setelah matang, buih pada tabung penggorengan akan hilang (lihat dari beling pengintai dengan menekan tombol lampu ke posisi on) angkat materi ke atas minyak dengan memutar tuas pengaduk 180° dan kunci.
7.      Dibuka tutup tabung dan keranjang penggoreng, angkat keripik buah dan tiriskan pada mesin pengering.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1  Hasil
Tabel 1. Data hasil pengamatan
Bahan
Berat awal (kg)
Berat selesai (kg)
Rendemen
Semangka
2,4
0,4
83,33%

Pada praktikum ini kami menggoreng semangka memakai vacuum frying, namun hasil yang kami dapatkan tidak sesuai yang diharapakn. Buahnya gosong akhir ketika penggorengan kurang pengadukan, tersumbatnya saluran evaporator dan waktu yang terlamu usang ketika penggorengan.
Prinsip utama kerja alat ialah dengan melaksanakan penggorengan pada kondisi vakum yaitu pada tekanan 65-70 cmHg atau dibawah tekanan atmosfer normal. Kondisi vakum ini mengakibatkan penurunan titik didih minyak dari 110-120˚C sehingga mencegah terjadinya perubahan rasa, aroma dan warna materi makanan.
4.2  Pembahasan
Pembuatan keripik sanggup dilakukan vacuum frying. Menggoreng dengan mesin vacuum frying ialah menggoreng banyak sekali macam produk dengan kondisi hampa udara. Cara menggoreng dengan mesin vacuum frying ini dilakukan dalam ruangan tertutup dengan kondisi tekanan rendah sekitar 70 cmhg. Penggorengan dengan vacuum frying sanggup dipakai sebagai alternatif pengolahan materi yang rentan terhadap suhu yang tinggi ibarat kripik buah.
Pada praktikum ini kami mencoba menggoreng buah semangka. Pertama-tama ditimbang semangka sebagai berat awalnya. Dimasukkan minyak goreng ke dalam tabung hingga dasar keranjang buah. Setelah matang, buih pada tabung penggorengan akan hilang (lihat dari beling pengintai dengan menekan tombol lampu ke posisi on) angkat materi ke atas minyak dengan memutar tuas pengaduk 180° dan kunci. Dibuka tutup tabung dan keranjang penggoreng, angkat keripik buah dan tiriskan pada mesin pengering. Kemudian ditimbang kembali materi sebagai berat akhir. Dihitung rendemennya dan didapat hasil sebesar 83,33%.
Pada kondisi vakum, suhu penggorengan sanggup diturunkan menjadi 70− 85°C sebab penurunan titik didih minyak. Dengan demikian, kerusakan warna, aroma, rasa, dan nutrisi pada produk akhir panas sanggup dihindari. Selain itu, kerusakan minyak dan akhir lain yang ditimbulkan sebab suhu tinggi sanggup diminimalkan sebab proses dilakukan pada suhu dan tekanan rendah.



























BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1  Kesimpulan
Dari praktikum ini sanggup disimpulkan bahwa :
1.      Vacuum frying ialah salah satu alat yang sanggup memperpanjang masa simpan sayuran atau buah
2.      Prinsip utama kerja alat vacuum frying ialah dengan melaksanakan penggorengan pada kondisi vakum yaitu pada tekanan 65-70 cmHg atau dibawah tekanan atmosfer normal
3.      Untuk menghasilkan produk dengan kualitas yang anggun dalam artian warna, aroma, nilai nutrisi dan rasa buah-sayur tidak berubah dan renyah maka pengaturan suhu yang digunakaan dilarang melebihi 85°C dan tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg

5.2  Saran
Adapun saran dari  praktikum ini yakni pada kondisi vakum, suhu penggorengan diturunkan menjadi 70− 85°C untuk menghindari kerusakan warna, aroma, rasa, dan nutrisi pada produk akhir panas.













DAFTAR PUSTAKA
Wahyudi. 2013. https://www.arifinbp.com//search?q=laporan-praktikum-mesin-dan-peralatan. Diakses pada tanggal 24 Maret 2016
Winarto. 2014. documents.tips/documents/laporan-peralin-vakum-fry.html. Diakses pada tanggal 24 Maret 2016




Berlangganan update artikel terbaru via email:

Iklan

Iklan pulsa anita

Sponsorship