-->

CONTOH PROPOSAL PKM PENELITIAN / FORMULASI DAN KARAKTERISASI BISKUIT FUNGSIONAL KAYA PROTEIN DAN VITAMIN A DARI TEPUNG GEMBILI, TEPUNG IKAN BELUT DAN MINYAK SAWIT MERAH



CONTOH PROPOSAL PKM PENELITIAN / FORMULASI DAN KARAKTERISASI BISKUIT FUNGSIONAL KAYA PROTEIN DAN VITAMIN A DARI TEPUNG GEMBILI, TEPUNG IKAN BELUT DAN MINYAK SAWIT MERAH



USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

JUDUL PROGRAM
FORMULASI DAN KARAKTERISASI BISKUIT FUNGSIONAL KAYA PROTEIN DAN VITAMIN A DARI TEPUNG GEMBILI, TEPUNG IKAN BELUT DAN MINYAK SAWIT MERAH


BIDANG KEGIATAN :
PKM PENELITIAN



Diusulkan oleh :





UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
PURWOKERTO




A.      JUDUL
Formulasi dan Karakterisasi Biskuit Fungsional Kaya Protein dan Vitamin A dari Tepung Gembili, Tepung Ikan Belut dan Minyak Sawit Merah

B.       LATAR BELAKANG MASALAH
Gembili (Dioscorea esculenta) adalah umbi yang memiliki kadar karbohidrat yang tinggi (81,40%), serat yang tinggi (2,29%), dan lemak yang rendah (0,89 %) (Richana dan Sunarti, 2004). Pengolahan gembili sebagai produk pangan sejauh ini hanya sampai pada proses perebusan atau pengukusan saja. Untuk meningkatkan nilai ekonomi maka gembili dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk bakery seperti biskuit.
Biskuit merupakan sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan tambahan lain melalui proses pencetakan dan pemanasan.
Pembuatan biskuit dengan bahan baku gembili mempunyai kelemahan yaitu kadar proteinnya yang rendah (6,11%) (Rhicana dan Sunarti, 2004). Untuk meningkatkan kadar protein biskuit sesuai standar mutu biskuit di Indonesia yang mengacu pada SNI 01-2973-1992 yaitu minimal 9%, perlu ditambahkan dengan sumber protein lain, diantaranya adalah ikan belut. Ikan belut (monopterus albus) mempunyai kadar protein sebesar 6,7 % (Anonimous, 2004 ).
Biskuit yang dibuat dalam penelitian ini ditujukan untuk anak – anak sekolah dasar usia 6 – 10 tahun. Menurut data Angka Kecukupan Gizi Tahun 2004 bagi orang Indonesia, anak usia tersebut membutuhkan Vitamin A sebesar 500-600 RE.
Vitamin A berfungsi dalam proses penglihatan (Fennema, 1996). Selain itu, karoten juga berfungsi untuk mencegah kebutaan (xerophtalmia) dan penyakit katarak; mencegah penyakit kanker terkait fungsinya sebagai antioksidan; mengurangi resiko penyakit jantung koroner; memusnahkan radikal bebas dan anti penuaan dini; meningkatkan imunitas tubuh; menurunkan gejala penyakit tertentu pada wanita hamil dan menyusui; dan mencegah penyakit degeneratif bila dikonsumsi bersama dengan tokoferol dan asam askorbat (Sundram, 2007).
Untuk mencukupi kebutuhan vitamin A dalam biskuit akan ditambahkan minyak sawit merah.
Minyak sawit merah adalah minyak yang dibuat dari kelapa sawit tanpa melalui proses bleaching seperti halnya pada pembuatan minyak goreng. Minyak sawit merah mempunyai kadar karotenoid berkisar 492-650 ppm (Novia 2009). Tubuh mempunyai kemampuan mengubah sejumlah karoten menjadi vitamin A (retinol), sehingga karoten disebut provitamin A (Winarno 1991).

C.      PERUMUSAN MASALAH
Hingga saat ini belum ada penelitian mengenai pembuatan biskuit berbahan baku tepung gembili dengan suplementasi tepung ikan belut dan fortifikasi vitamin A dengan minyak sawit merah.

D.      TUJUAN
1.    Menetapkan kadar tepung gembili dan tepung ikan belut yang tepat untuk menghasilkan biskuit dengan tingkat penerimaan, kadar protein dan nilai energi yang tinggi.
2.    Menetapkan kadar minyak sawit merah yang tepat untuk menghasilkan biskuit dengan tingkat penerimaan yang tinggi dan kadar vitamin A minimal 550 RE.

E.       LUARAN
1.    Biskuit fungsional dengan berbahan baku non terigu yang memiliki kadar protein dan kadar vitamin A yang tinggi.
2.    Spesifikasi produk biskuit fungsional yang meliputi sifat fisikokimia dan sensori produk.
3.    Artikel ilmiah yang dipublikasi pada majalah ilmiah.

F.       KEGUNAAN
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan kontribusi bagi pengembangan dan diversifikasi produk olahan dari umbi gembili sehingga dapat meningkatkan nilai tambah dan nilai ekonominya sebagai bahan pangan nabati sumber karbohidrat. Selain itu, dengan suplementasi tepung ikan belut dan fortifikasi minyak sawit merah, produk biskuit fungsionl yang dihasilkan dari penelitian ini dapat dijadikan sebagai alternative pangan bagi anak – anak sekolah dasar usia 6 - 10 tahun.

G.      TINJAUAN PUSTAKA
1.    Gembili
Gembili (Dioscorea esculenta) merupakan satu umbi – umbian yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai sumber pangan pokok alternatif karena gembili memiliki kadar karbohidrat yang tinggi (81,40%). Gembili mempunyai rendemen umbi dan pati tinggi (24,28% dan 21,44%) (Richana dan Sunarti, 2004). Karakteristik fisik tepung umbi dan tepung pati dari beberapa umbi-umbian dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Karakteristik fisik tepung umbi dan tepung pati dari beberapa umbi-umbian
Komponen (% bb)
Jenis tepung
Tepung Ubi Kayu1
Tepung Ubi Jalar1
Tepung Terigu2
Tepung gembili5
Karbohidrat
87,87
86,95
78,18
81,40
Air
7,80
7,80
7,80
6,44
Abu
2,22
2,16
0,52
2,87
Protein
1,60
2,16
2,16
6,11
Lemak
0,51
0,83
1,33
0,89
Serat kasar
2,593
2,413
0,434
2,29
  Sumber :        1 Widowati dkk. (2001); 2 Kent  dan James (1967), data yang diolah; 3 Kadam dan Salunkhe, data yang diolah;                   4 Antarlina dan Utomo (1997), data yang diolah ; 5 Richana dan Sunarti (2004)

2.    Ikan belut
Belut mengandung nilai gizi yang cukup tinggi dengan komposisi yang lengkap. Kandungan gizi pada belut dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Gizi Belut (per 100 % BBD*)
Parameter
Kandungan Zat Gizi per 100 gr BDD*)
Energi (kkal)
82
Protein (g)
6,7
Lemak (g)
1,0
Karbohidrat (g)
10,9
Sumber: Anonimous (2004)
Catatan: *) BDD = Bobot Dapat Dimakan

3.        Minyak Sawit Merah
Minyak sawit merah dibuat dengan proses yang sama seperti minyak sawit mentah, namun tidak dilakukan proses bleaching (pemucatan) sehingga warna merah yang banyak mengandung karetenoid dapat dipertahankan. Novia (2009) melaporkan bahwa penyempurnaan dari pengolahan minyak sawit merah telah dilakukan oleh Sirajjudin (2003), Mas’ud (2007), dan Puspitasari (2008). Karakteristik dari beberapa jenis minyak sawit merah dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Karakteristik minyak sawit merah (MSM)*)
Parameter
PPKS
1997
Sirajjudin 2003
Mas’ud 2007
Puspitasari 2008
Kadar asam lemak bebas (%)
0,11
0,02
0,17
0,16
Kadar air (% bb)
0,02
0,01
0,07
0,002
Bil. Iod (g I2/100g MSM)
56
55
45,8
45,6
Bil. Peroksida (meq/kg MSM)
6,1
0,86
5,9
5,8
Bil. Penyabunan (mgKOH/g MSM)
198
197
193,8
193,21
Total Karoten (ppm)
500
650
492
533
*) Novia (2009)

Minyak sawit merupakan sumber karotenoid terbesar untuk bahan nabati. Kadar karotenoid di dalam minyak sawit yaitu 60.000 µg/100g atau 500-700 ppm di dalam minyak sawit mutu reguler (Hermana dan Mahmud 1989).

4.        Biskuit
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) mengenai Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI 01-2973-1992), biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lainnya dengan proses pemasakan dan pencetakan. Syarat mutu biskuit menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat Mutu Biskuit menurut SNI 01-2973-1992
Kriteria Uji
Syarat
Kriteria Uji
Syarat
Energi (kkal/100 g)
Minimal 400
Abu (%)
Maksimal 1,5
Air (%)
Maksimal 5
Serat kasar (%)
Maksimal 0,5
Protein (%)
Minimal 9
Logam berbahaya
Negatif
Lemak (%)
Minimal 9,5
Bau dan Rasa
Normal dan tidak tengik
Karbohidrat (%)
Minimal 70
Warna
Normal
Bahan pembentuk biskuit dapat dikelompokkan menjadi dua jenis yaitu bahan pengikat dan bahan perapuh. Bahan pengikat terdiri dari tepung, air, padatan dari susu, dan putih telur. Bahan pengikat berfungsi untuk membentuk adonan yang kompak. Bahan perapuh terdiri dari gula, shortening, bahan pengembang dan kuning telur.

H.      METODE PELAKSANAAN
A.    Waktu dan Tempat
Penelitian akan dilaksanakan selama 5 bulan bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian UNSOED.

B.     Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan adalah umbi gembili, ikan belut, minyak kelapa sawit, lemak (margarine dan minyak sayur), kuning telur, emulsifier, panili, garam, aquades, baking powder, gula.
Bahan kimia yang digunakan adalah etanol, air destilata, HCl, larutan NaOH, akuades, larutan abu merang, larutan iod, pelarut petroleum eter, buffer fosfat, heksan, reagen lowry B, reagen lowry A, reagen nelson, arsenolmolibdat, NaCO3 anhidrat, Na2S2O3, H2SO4 pekat, phenolpthalin 1%, NaOH 15%,  K2SO4 10%, alkohol 95%, indikator MR, indikator MB, KHSO4, H3BO3 3%, CuSO4, Pb asetat, etanol, larutan natrium metabisulfit 0.1%, 0.2 %, dan 0.3% serta 2% CaCO3.
Instrumen yang digunakan adalah tabung destruksi, labu suling,  erlenmeyer, Altanalab (Alat tanak nasi laboratorium), penangas air,  spektrofotometer, stiring hot plate, plastic sealer, refrigerator, penangas air bergoyang, sentrifuse, crucible filter, waterbath, vorteks ,oven, tanur furnace, alat destilasi, incubator,desikator.


C.     Tahapan Penelitian
Tahapan – tahapan penelitian yang akan dilakukan dapat dilihat pada gambar




D.    Rancangan Penelitian
Penelitian pendahuluan
-          Kadar tepung terigu 20%
-          Kadar pati jagung 10%
1)      Rasio tepung gembili : tepung ikan
G1 = 70% : 0% ; G2 = 60% : 10% ; G3 = 50% : 20% ; G4 = 40 % : 30%.
2)      Rasio minyak sayur dan margarine
M1 = 100 : 0; M2 = 75 : 25; M3 = 50 : 50; M4 = 25 : 75; M5 = 0 : 100
3)      Rasio minyak sawit merah : mentega putih
S1 = 2,5% : 97,55%; S2 = 5% : 95%; S3 = 7,5% : 92,5% ; S4 = 10% : 90%
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan percobaan faktorial dengan rancangan dasar rancangan acak lengkap. Perlakuan yang dicoba adalah : 1) Penetapan rasio kadar tepung gembili dengan tepung ikan belut 2 taraf; 2). Penetapan rasio minyak sayur dengan mentega 2 taraf; 3). Penetapan rasio minyak sawit merah dengan mentega putih 3 taraf; Percobaan diulang 2 kali sehingga ada 24 unit percobaan. Kombinasi perlakuan yang dicoba pada penelitian lanjutan dapat dilihat pada tabel 5.

Tabel 5. Kombinasi perlakuan yang dicoba pada penelitian lanjutan
Ulangan
Rasio tepung gembili : tepung ikan
Rasio minyak sawit merah : margarin putih
M1
M2
M3
Rasio minyak sayur : mentega
S1
S2
S1
S2
S1
S2
1
G1
G1M1S1
G1M1S2
G1M2S1
G1M2S2
G1M3S1
G1M3S2

G2
G2M1S1
G2M1S2
G2M2S1
G2M2S2
G2M3S1
G2M3S2
2
G1
G1M1S1
G1M1S2
G1M2S1
G1M2S2
G1M3S1
G1M3S2

G2
G2M1S1
G2M1S2
G2M2S1
G2M2S2
G2M3S1
G2M3S2

E.   Teknik Analisis Data
1.      Analisis Rendemen
2.      Analisis b- karoten (PORIM, 1995)
3.      Analisis proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein Metode Mikro-Kjedahl,  kadar karbohidrat (AOAC, 1995).
4.      Nilai energi (Almatsier 2001)
5.      Analisis tekstur (penetrometer)
6.      Analisis sensori (Meilgard,1999)
Metode uji sensori yang digunakan adalah rating hedonik; menggunakan panelis terlatih (5 orang) dan panelis semi terlatih (25 orang); dengan atribut sensori yang diukur dari produk biskuit fungsional dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Atribut uji sensori biskuit
Skala Numerik
Warna
Tingkat Kerenyahan
Tingkat Kelembutan
1
Putih kekuningan
Tidak renyah
Tidak lembut
2
Kuning keputihan
Sedikit renyah
Sedikit lembut
3
Kuning kecoklatan
Agak renyah
Agak lembut
4
Coklat kekuningan
Renyah
Lembut
5
Coklat
Sangat renyah
Sangat lembut

Skala Numerik
Aroma ikan
Rasa ikan
Tingkat penerimaan
1
Tidak kuat
Tidak kuat
Tidak suka
2
Sedikit kuat
Sedikit kuat
Sedikit suka
3
Agak kuat
Agak kuat
Agak suka
4
Kuat
Kuat
Suka
5
Sangat kuat
Sangat kuat
Sangat suka


J      RANCANGAN BIAYA
1.        Biaya habis pakai
No.
Nama Bahan
Jumlah
Harga Per Satuan (Rp)
Total Harga
(Rp)
1.
Umbi gembili
50 kg
4.000/kg
200.000
2.
Ikan belut
30 kg
25.000/kg
750.000
3.
Minyak sawit merah
2 L
250.000/L
500.000
4.
Minyak kelapa sawit
4 L
10.000/L
40.000
5.
Margarine
4 kg
4.500/200gr
90.000
6.
Telur ayam
6 kg
12.000/kg
72.000
7.
Emulsifier (ovalet)
1/2 kg
15.000/kg
7.500
8.
Garam
½ kg
10.000/kg
5.000
9.
Vanili
1 dus
6.000/dus
6.000
10.
Baking powder
500 g
15.000/kg
7.500
11.
Aquades
50 L
1.200/L
60.000
12.
Mentega putih
5 kg
20.000/kg
100.000
13.
Susu skim
4 kg
40.000/ kg
160.000
14.
Gula
5 kg
11.000/kg
55.000
15.
Etanol
2L
175.000/L
350.000
16.
HCl
1L
175.000/L
175.000
17.
NaOH
200 g
800.000/kg
160.000
18.
Na2S2O3-
200 g
600.000/kg
120.000
19.
Larutan iod
500 ml
175.000/L
87.500
20.
Pelarut petroleum eter
1 L
25.000/L
25.000
21.
Sirup fruktosa
3 kg
5.500/kg
16.500
22.
Buffer fosfat
100 ml
335.000/L
33.500
23.
Benedict
100 ml
300.000/L
30.000
24.
NaHCO3 kristal
200 g
252.000/kg
50.400
25.
CaCl2
5 g
484.000/500 gr
4.900
26.
H2SO4
1L
175.000/L
175.000
27.
Indikator PP
20 g
900.000/100 g
180.000
28.
Alkohol 95%,
1 L
200.000/L
200.000
29.
Indikator MR
5 g
800.000/25 g
160.000
30.
Indikator MB
5 g
700.000/25 g
140.000
31.
Heksana
2L
400.000/L
800.000
32.
33.
34.
33.
Seleksi panelis
Training panelis
Uji sensori produk Reward panelis
30 orang
25 orang
 25 orang
 30 orang
20.000
30.000
5.000
5.000
600.000
750.000
125.000
150.000
Total
6.385.800

2.        Bahan penunjang penelitian
No.
Nama Instrumen
Jumlah sampel
Biaya Per sampel (Rp)
Total Biaya (Rp)
1.
Spektrofotometer
50
10.000
500.000
2.
Analisis sentrifugasi
4
75.000
300.000
3.
Texture analizer
4
100.000
400.000
4.
Sewa oven
1
200.000
200.000
7.
Kertas saring whatman
1 pak
200.000/pak
200.000
8.
Kertas label
5 pak
5.000/pak
25.000
9.
Tissue
5 pak
10.000/pak
50.000
10.
Kain (pembersih)
4 buah
5.000/buah
20.000
11.
Alumunium foil
2 pak
15.000/pak
30.000
Total
1.725.000





K.      DAFTAR PUSTAKA

Antarlina, SS. 1997. Karakteristik Ubi jalar sebagai Bahan Tepung pada Pembuatan Kue Cake. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan. 1617 Juli 1997. PATPI.
Antarlina, SS dan JS. Utomo. 1997. Substitusi Tepung Ubi jalar pada Pembuatan Mie Kering. Dalam Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan. 1617 Juli 1997. PATPI.
Fennema OR. 1996. Food Chemistry. Ed ke-3. New York : Marcel Dekker Inc.
Hariyadi, Purwiyatno, 2010. Sepuluh Karakter Unggul Minyak Sawit. Majalah InfoSAWIT, Edisi Oktober.
Hermana dan Mahmud MK. 1989. Kemungkinan Pemanfaatan karoten dari Minyak Kelapa Sawit. Makalah pada Seminar Pemanfaatan Beta karoten dari Minyak Kelapa Sawit. Jakarta.
Kadam, SS. dan DK. Salunke. Winged Bean. Hand Book of World Food Legumes : Nutritional Chemistri, Processing Technology and Utilization. Vol (III) :3366.CRC Press, inc. Boca Raton. Florida.
Kent, JDW dan James A. 1967. Modern Cereal Chemistry. Food Trade Press, Inc. Maryland.
Novia S. 2009. Stabilitas Mikroenkapsulat Minyak Sawit  Merah Hasil Pengeringan Lapis Tipis Selama Penyimpanan [skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Richana N. dan TC Sunarti. 2004. Karakterisasi sifat fisiko-kimia umbi dan tepung pati dari umbi ganyong, suweg, ubi kelapa, dan gembili. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian 1(1):29−37.
Siahaan D, Hasrul AH, dan Imam BS. 2009. Toksisitas Akut (LD-50) Konsentrat Karoten Sawit. Makalah Seminar Tahunan MAKSI-Dukungan Penelitian dan Pengembangan dalam Peningkatan Daya Saing Industri Sawit Indonesia. MAKSI-SEAFAST Center IPB. Bogor.
Sundram K. 2007. Palm Oil : Chemistry and Nutrition Update. Malaysia : MPOB
Tarwiyah, kemal. 2001. Tepung Ikan. Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri, Sumatera Barat
Widowati, S. dan D.S. Damardjati. 2001. Menggali sumber pangan lokal. Majalah Pangan. Badan Urusan Logistik, Jakarta.



________________________________________________________________________________________________
BACA JUGA : CONTOH PROPOSAL PKM JUARA PIMNAS (1 MEDALI PERUNGGU PRESENTASI + 1 MEDALI PERUNGGU POSTER)
________________________________________________________________________________________________




https://arifinbudi.blogspot.com/2019/01/contoh-proposal-pkm-p.html



Berlangganan update artikel terbaru via email:

Iklan

Iklan pulsa anita

Sponsorship